Une histoire du monde. Dans une tasse.

Ce que nous appelons un grain de café est la graine d’un fruit. L’arabica trouve son habitat naturel dans les forêts des hauts plateaux d’Éthiopie et du Soudan du Sud voisin. Il y appartient à un univers végétal bien plus riche que ne le laissent imaginer les rangées d’une plantation.

Le célèbre chevrier Kaldi, qui aurait découvert les effets stimulants du café grâce à ses chèvres dansantes, relève de la légende. C’est un beau récit, mais pas un point de départ historique établi. Nous ignorons qui a bu le tout premier café.

Au Yémen, la culture et le commerce du café deviennent une tradition importante. On y cultive le café dès le XVe siècle ; au XVIe, la boisson atteint aussi les villes d’Égypte, de Syrie et du monde ottoman. Autour de la mer Rouge se croisent routes commerciales et cultures du café.

Le café entre dans la vie sociale. La tradition du café turc, finement moulu et lentement préparé dans un petit récipient, exprime encore ce lien. La tasse accompagne l’hospitalité, les conversations et le temps consacré aux autres.

Dans les villes européennes, le café devient un lieu où lire les nouvelles, discuter affaires et échanger des opinions. Des textes anglais du XVIIe siècle décrivent des conversations animées, mais aussi l’agacement suscité par tant de bavardages. Le café rassemble, et donne parfois matière à désaccord.

Amsterdam développe également sa propre culture du café. Par ses échanges commerciaux et son jardin botanique, la ville participe à la diffusion du caféier. Ici, l’histoire du café se mêle à celle des rues, du port et de leurs habitants.

Depuis les réseaux commerciaux liés au Yémen, la culture du café gagne notamment Java, les Caraïbes et l’Amérique latine. Les puissances coloniales européennes en font une culture d’exportation à grande échelle. Ports, navires et maisons de commerce relient des mondes éloignés.

Cette expansion a une histoire douloureuse. Des personnes réduites en esclavage travaillent dans les plantations du Suriname ; à Java, le café s’inscrit dans des systèmes coloniaux de production obligatoire. Les richesses sont inégalement partagées. Raconter honnêtement le café, c’est aussi reconnaître ceux qui récoltaient les fruits et en supportaient le poids.

L’espresso ne naît pas d’une seule invention, en un seul jour. En 1884, Angelo Moriondo, à Turin, brevète une machine utilisant vapeur et eau pour préparer rapidement du café. C’est un précurseur important, encore différent de l’espresso actuel.

Luigi Bezzera dépose en 1901 une demande de brevet pour une machine améliorée. Desiderio Pavoni joue ensuite un rôle majeur dans sa production et sa commercialisation ; La Pavoni débute en 1905. L’ambition est familière : du café fraîchement préparé, servi rapidement. La crema de l’espresso moderne viendra plus tard.

Achille Gaggia travaille sur la préparation sous pression dès les années 1930. Son mécanisme à levier et piston de 1947 trouve sa place derrière les comptoirs après la guerre. Une pression plus élevée contribue à produire la crema que l’on associe aujourd’hui à l’espresso.

En 1961, la Faema E61 marque une nouvelle étape avec une pompe électrique assurant une pression régulière pendant l’extraction. Le barista dispose d’autres moyens de reproduire une bonne tasse. L’espresso devient une rencontre entre machine, mouture, café et attention.

La préparation à la maison évolue également. En 1908, Melitta Bentz développe son filtre en papier pour éviter le marc dans sa tasse. Une invention durable peut naître d’un désagrément très ordinaire.

Plus tard, des machines compactes apportent un autre rituel à la maison. La Europiccola de La Pavoni, lancée en 1961, en est un exemple reconnaissable. Plusieurs habitudes coexistent : verser doucement l’eau sur un filtre, préparer une cafetière à partager ou un espresso à savourer seul. Chaque méthode donne son propre rythme à la journée.

L’intérêt pour le café de spécialité place ses caractéristiques particulières au premier plan. L’origine, le traitement et le savoir-faire des producteurs et torréfacteurs aident à comprendre pourquoi un café diffère d’un autre. La qualité prend un visage et une histoire.

L’avenir du café demande aussi de considérer les personnes et la nature. Des recherches en Éthiopie montrent qu’une production soigneusement organisée peut contribuer à protéger les forêts et à améliorer les revenus agricoles. Rien d’automatique : les décisions comptent à chaque étape de la filière.

Après tous ces siècles, le café reste personnel. Le parfum des grains fraîchement moulus. Le bruit de l’eau qui traverse le café. Une tasse familière, à un moment familier. La technique nous aide à explorer les saveurs ; le plaisir vient du temps accordé à la dégustation.

Chez Adesso Espresso, nous vous invitons à trouver votre rituel. Découvrez les différences, essayez ce qui vous plaît et prenez le temps d’un bon café. Adesso : maintenant.